Le marché aux truffes de Carpentras : à la découverte du diamant noir
- 13 janv. 2025
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 4 août
Chaque hiver, à quarante minutes de la Maison Yomana, Carpentras devient le rendez-vous des amateurs de truffes. Son marché, l'un des plus anciens et des plus importants de France, réunit chefs, courtiers et particuliers autour de la truffe noire du Vaucluse, le « diamant noir ». Voici comment s'y rendre, ce qu'on y voit, et comment bien acheter.
Quand et où : les informations pratiques
Le marché aux truffes d'hiver se tient tous les vendredis matin, de mi-novembre à fin mars, les dates exactes varient chaque année selon la maturité des truffes. Il s'installe dès 8 h 30 et les transactions commencent vers 9 h ; l'essentiel se joue dans la première heure.
Il se divise en deux lieux, à quelques pas l'un de l'autre :
Le carreau professionnel, place Aristide Briand, dans la cour de l'Hôtel-Dieu. C'est là que les trufficulteurs vendent aux courtiers et aux négociants venus de toute la France. On peut observer, pas acheter.
Le carreau particulier, sur le parvis de l'office de tourisme. C'est là qu'on achète, en petite quantité, auprès de producteurs et de revendeurs.
Détail qui donne la mesure du lieu : les prix relevés à Carpentras servent de référence nationale pour le cours de la truffe.
Un marché aux truffes… en été aussi
Beaucoup l'ignorent : Carpentras tient également un marché aux truffes d'été, le vendredi de 8 h à 12 h, de mi-mai à fin août, devant l'office de tourisme. On y trouve la Tuber aestivum, dite truffe de la Saint-Jean : chair claire, goût de noisette, parfum plus discret que la truffe d'hiver, et prix bien plus abordables. Une belle découverte pour un séjour estival et une manière d'inviter la truffe à table en juillet.
L'ambiance : un marché qui se joue à voix basse
L'atmosphère est singulière, presque solennelle. Les transactions se font en petits groupes, à mots couverts, sacs de toile de jute à la main. Les acheteurs expérimentés soupèsent, sentent, pressent chaque truffe. L'odeur, elle, ne se discute pas : elle envahit toute la place. Les prix varient selon la qualité, la saison et la récolte, la truffe noire d'hiver se compte en centaines d'euros le kilo.
Comment bien choisir et conserver ses truffes
L'aspect : une truffe de qualité est ferme, noire à l'extérieur, avec des veines blanches à l'intérieur. La forme doit être arrondie, le grain de l'enveloppe bien ciselé.
Le parfum : puissant, complexe, légèrement boisé. C'est le meilleur indicateur : une truffe sans odeur est une truffe sans intérêt.
La taille : les grosses truffes sont plus prisées, mais les petites sont tout aussi savoureuses à la casserole.
Une fois achetée, conservez-la au frais dans un récipient hermétique, avec du riz ou des œufs qui se chargeront de son parfum. Consommez-la dans la semaine : la truffe perd son arôme jour après jour.
Rapporter la truffe à la maison
C'est là tout l'intérêt de séjourner dans une maison plutôt qu'à l'hôtel : la truffe achetée le vendredi matin se cuisine le soir même, dans la grande cuisine ouverte sur le jardin. Quelques préparations qui ne trahissent jamais le produit :
Brouillade ou omelette : des œufs cuits doucement, laissés une nuit au contact de la truffe : le classique absolu.
Risotto : le riz crémeux porte le parfum sans le couvrir.
Brie truffé : une truffe tranchée glissée dans un brie, 24 heures d'attente, et le fromage devient autre chose.
Pâtes fraîches : simples, avec un peu de crème, pour laisser toute la place à l'arôme.
Pour un dîner sans effort, un chef à domicile peut se charger du marché du matin comme du service du soir, nos services s'organisent avec vous en amont du séjour.
Ateliers et expériences autour de la truffe
Pendant la saison, plusieurs trufficulteurs de la région proposent des sorties de cavage avec un chien truffier, une matinée pour comprendre comment la truffe se cherche et se trouve. Des restaurants de Carpentras et des environs organisent aussi des dégustations commentées et des menus tout truffe. Ces expériences se réservent à l'avance, les places étant limitées.
Une question fréquente : peut-on acheter des truffes en tant que particulier ?
Oui, mais uniquement sur le carreau particulier, devant l'office de tourisme, le carreau professionnel est réservé aux courtiers et négociants. Venez tôt, prévoyez des espèces (les transactions se règlent souvent ainsi), et n'hésitez pas à demander à sentir avant d'acheter.
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